Okullarda Yemekhaneler

KONUM: Üniversite yapılarının arasında ve parka benzer bir çevrenin içinde.
YÖN: Mutfak ve eklentiler kuzeye, yemek salonu güneye veya doğuya gerektiğinde batıya bakmalıdır.
YEMEK YİYENLERİN SAYISI: Tüm öğrenciler %20-%80 arasında değişir.  
YER KULLANIMI: Her yemek zamanı için 2-3 kez.
Gerekli yer ihtiyacı, masaların tertiplenmesine servis şekline göre hesaplanır.

YEMEKHANE
3. Geçit servisi vardır:
1. Normal self-servis
2. Garsonlar tarafından masalar getirilen ve kaldırılan tabaklardan yapılan servis.
3. Garson tarafından yapılan servis
Çok kez 3 ve 1. şekil beraber kullanılır.
2-4 kişilik küçük masaları tercih eden lokantaların aksine, kalın tahtalardan yapılmış basit ve uzun masalarla, ahşap banklar tercih edilir. Bunlar en ucuzudurlar, çok dayanırlar, yerden tasarruf sağlarlar, gürültü çıkarmazlar, temizlenmeleri ve kaldırılmaları kolaydır. Oturma yeri genişliği 60-75 cm.
Geçitler (0,50x1,05): 3 oturma yeri = 0,18 m² ilave olarak, yan geçitler, yemek alınan yer ve girişler daha fazla yere ihtiyaç gösterirler.
Gerekli alan: arka geçit payı ile birlikte (taralı kısım 2) 0,60x1,05 = 0,63 m²
Bunda da, gerekli alan her öğrenci için = 0,9-1,0 m².
Banklar, kolay oturulup kalkılabilmesi için 8-10 cm. masadan ayrı olmalı, sadece 30 cm eninde ve 40-45 cm. yüksekliğinde olmalıdır.
Yan taraftan oturmak daha kolaydır, onunu için duvara bitişik masada›2?4 öğrenci oturabilir.
Daha geniş mekanlar için sandalye ve masa ›3. Arzu edildiğinde boyutlar:
Sandalye genişliği………… ………………………………..65 cm.
Masa genişliği ……………………………………………70-80 cm
gerekli alan: arkadaki geçitle beraber
(›Taralı kısım) ……………………………...0,65x1,15 = 0,75 m²
Geçitler……………………………………(0,55x1,15):3 = 1,21 m²
Mekan her öğrenci için………………………………     1,1-1,2 m²
Sandalyelerle duvar arasındaki mesafe, geçit olarak kullanılırsa, 80 cm ye çıkar.
Baş kısımlarda sandalye olan ›4 masalar, ekonomik değildir.Köşedeki bir masa için g erekli alan (›taralı kısım): (5,9x2,55): = 1,25 m²
alan her öğrenci için tüm geçitler dahil 1,2-1,3 m²
İHTİYAÇ PROGRAMI
A. SERVİS MEKANLARI
Mutfak eklentileriyle beraber yemek salonunun %40.
Hazırlama mutfağı, esas mutfağın %20 si, erzak dolabı mutfağın %75 (meyve, sebze köklü sebzeler vs.)
Kömür deposu yemek salonunun %15-20 si kalorifer kazan dairesi yemek salonunun %10.
Isıtma için en iyisi ilave hava ısıtmalı, sıcak sulu sistemdir. Salonda buharla ısıtılabilir, pişirme kazanları için buhar, gerektiğinde gaz veya elektrik kullanılır.
Kokuya engel olmak için mutfağın ve yemek salonunun, hava akımının etraftaki odalardan ve yemek salonundan mutfağa doğru olacağı bir şekilde havalandırılması gerekir.
Mutfak: Arka vermeden çalışmalar ve depodan, dağıtıma kadar mutfak içi trafiğin birbirini kesmeyeceği kadar geniş planlanmış olmalıdır.
Büyük erzak depolarını mutfakla yemek salonunun katında değil de, bir kat aşağıda tertiplemek gerekir.
Mutfak katında, soğuk depolar ve günlük erzak deposu yer almalıdır. Buna rağmen, asansör ve merdiven bu günlük erzakın tamamlanması için kullanılacaktır. Bunlar çalışmanın başlangıcıdır. Bunları, mutfak gereçleri, hazırlama tezgahlarlı, ocak ve fırın, pişirme kazanları, tekrara hazırlama tezgahları son olarak da dağıtım bankosu gerektiğinde, yemek asansörü takip eder.
Tabaklarda aynı seyri takip eder, kullanıldıktan sonra, bulaşık arabası vasıtasıyla, bulaşık yıkama makinesine ısıtma dolabına ve tekrar dağıtıma gelir.
Önemli olan, camlı bölme ile ayrılmış mutfak şefi odasının, servis girişini, giriş kapılarını, bodrum merdivenini, mutfağı, bulaşıkhaneyi hatta yemek salonunu gözetleyebilecek şekilde yerleştirilmesidir. Mutfak girişinde bir terazi ve şef odasında damgalama aleti yer alır.
Yemek salonunda öğrencilerin hareketleri tek yönlü olmalıdır, bu da masaların doğru düzenlenmesiyle baştan sağlanabilir, kolanların tertibinde, 3 bu düzenlemeye dikkat etmelidir.