Besinlerin Soğutulması

ETİN SOĞUTULMASI

Taze kesilmiş etin soğutulması, on soğutma odasında + 7ila + 8|C arasında ve % 85-90 nisbi hava neminde 8 ila 10 saat + 30|C den + 15|C ye soğutulur. Bundan sonra soğutma odasında 2-4|C arasında ve % 75 nisbi nemde 28-30 saat. Eğer mümkünse soğutma ve depolama ayrı odalarda olmalıdır. 7 gündeki ağırlık kaybı %4-5 dir. Bugün çoğunlukla on soğutma odası olmaksızın, soğutma odasında +30| C kesim sıcaklığındaki et hızlı olarak depolama sıcaklığı + 1|C soğutulur. Burada 1 saatte 60-80 kez hava değişimi olur ve nispi nem %90-99 dur.

Özel odada +1|C den +2 |C ye kadar ve % 85-90 nisbi nemde muhafaza

DONMUŞ ET

Donma müddeti: Koyun, dana, domuz, 2 ila 4 gün. Sığır butları 4 gün, ön kısımları 3 gün. Etlerin donlarının çözülme için 3 ila 5 gün + 5 |C ye kadar çıkartmak etin tazeliğini tekrar kazandırır. Amerika’da, -25|C den -30| C ye kadar ve saatte 120 150 kez hava değişimi altında hızlı soğutma. Yararları: Daha az ağırlık kaybı, yumuşaklığın artması, daha az kan kaybı etin olgunlaşmasına yardım eder. Çözüldükten sonra daha fazla dayanma.

Muhafaza müddeti, muhafaza sıcaklığına bağlıdır. Örneğin, sığır eti -18˚C muhafaza müddeti 15 ay, -12˚C de 4 ay, 9,5˚C de 3 aydır. Normal istif yüksekliğinin f,5 m olması halinde 1| soğutma odasına 400-500 kg koyun, 350-500 kg domuz, 400-500 kg sığır.

Dondurma işlemi, etin içinde bulunan suyun durum ve dağılımını değiştirir, fakat etin yapısını değiştirmez.

Sığır etlerini %90 nisbi nemde, -12|C de ve domuz etlerini -15| C de dondurmalıdır.

BALIK SOĞUTMA

Taze balık soğutma -1|C de buz içerisinde ve %90-100 nisbi nemde 7 gün taze olarak durabilirler. Daha uzun muhafaza etmek için bakterilerden arınmış buz kullanılmalıdır (kalsiyum hipoklorit veya kaporit). Daha uzun müddet muhafaza etmek için -25|C ile -40|C de hızlı dondurmak, hava ile temasını kesmek ve kurumayı önlemek için üzerini tatlı su ile sırlamalıdır.

Balık kutuları: 90x50x34= 150 kg.

TEREYAĞI SOĞUTMA

-8|C de soğutulmuş tereyağının muhafaza müddeti: 3-4 ay, -15| C ile -21|C de ve daha soğuk=12 ay.

Nisbi nem %85 -90

Tereyağı kapları 600 mm yüksek, | = 350-450 mm ağırlık: 50-60 kg.

YUMURTA SOĞUTMA

Soğuk depo yumurtaları +8|C de depolanmışlardır. Önemli: Nem ve sıcaklık aynı olmalıdır. Gerektiğinde ozon ilave edin. Terlemeyi önlemek için yumurtalar, Çözülme odasında iklimlendirilmiş hava ile ısıtılmalıdırlar.

Normal Alman sandığı: 360 yumurta (66x31,6x26,1 cm). İstif yüksekliği 7 sandık, 1 | ye 10.000 ile 11.000 yumurta. İhraç sandıkları içinde 1440 tane yumurta (125 düzine) aralarında talaş.

Bir vagon=200 ihraç sandığı veya 400 normal sandık.

Muhafaza müddeti:, havanın özelliklerine (sıcaklık, nisbi nem, hareket) cinsine ve meyvenin olgunluğuna, toprak cinsine, gübreye, iklim, taşıma ve ön soğutmaya bağlıdır.

Hava hareketi, basınç farklarından, daha doğrusu aşağıdaki sebeplerden dolayı dengenin bozulmasıyla meydana gelir.

1. Sıcaklık farkları “Serbest havalandırma”

2. Tabii rüzgar pencereler, kapılar, havalandırma

3. Vantilatörler bacası. Cebir havalandırma ve

iklimlendirme tesisleri